La matanza

Comenzaremos con algún refrán: ¡Por San Martin, currín, currín! ó ¡A todo cerdo le llega su San Martín! Y efectivamente así era. Pasado el 11 de noviembre en cada casa del pueblo, se hacían las matanzas, si tenemos en cuenta, que me remito a los recuerdos de mi infancia, y añadimos que vivía en un pueblecito de montaña leones, la matanza se hacía imprescindible para la supervivencia de los duros inviernos que nos tocaba vivir.

Un par de días antes se visitaban los gallineros donde con mucho humor se comentaba entre los gallos el siguiente diálogo: ¡huespedes hay! decía el primero ¿quién caerá? se preguntaba el más joven del corral seguro de sí mismo, al que le respondía el más viejo: triste de mí y casi siempre acertaba.

Al mismo tiempo, se ponían a remojo… pata de cerdo, oreja, rabo, huesos de jamón, algún trozo de costilla y por supuesto los garbanzos. Con todo eso, un buen pote y buena lumbre se conseguían unos cocidos excelentes.

Paralelamente a estos preparativos, nosotros, los más pequeños, haciamos nuestras pesquisas para averiguar si en la misma fecha había más matanzas que la nuestra, para poder salir juntos de ronda por la noche.

Buscábamos y vaciábamos los nabos más grandes de la vega, se le hacían los ojos, la nariz y la boca, cuanto más grandes fueran los dientes mejor, poníamos una vela dentro y la encendíamos para diversión de unos y susto de otros.

Y por fín estaba todo listo para el acontecimiento, a primera hora de la mañana, aparecía toda la familia, los hombres con cuchillo y paja, las mujeres, con sus mandiles, sus tijeras y embudos.

En la cocina, había una lumbre fuera de lo normal, rodeada de potes con comida, y colgada de las bergancias un enorme caldero con agua hirviendo todo el día.

Se bebía aguardiente, se comían pastas y dulces y se procedía al sangrado de los cerdos, una mujer sujetaba siempre el caldero, para recoger la sangre que posteriormente se convertiría en morcilllas, mientras tanto, otra removía constantemente para que no se coagulara.

Todo esto hoy me da un poco de repelus, pero entonces era tan normal y necesario que nunca sentí lo que ahora al recordarlo.

La tarea continuaba, se tapaba el cerdo con pajas y se chamuscaba, luego se lavaba bien, se abría, se le sacaban los mantos, se salaban y se embolvían dándole forma redonda y luego se curaban, es el famoso «unto» con el que se hacen en invierno las sopas de ajo.

El paso siguiente era muy esperado por los chicos, los hombres le entregaban la vegiga que era inflada hasta que se secaba y con aquellos jugarían posteriormente durante un tiempo al balón…

Abierto el cerdo y con las tripas en la artesa, las mujeres se encaminaban a labarlas en los arrollos mas cercanos, tarea bastante dura, pues el «cañal, la margosal-ensosa y debajo de los huertos» que eran los arrollos preferidos en esa época casi siempre estaban helados, aún así era un trabajo que había que realizar ese día porque las tripas de plástico llegaron a torneros bastantes años más tarde.

A las mujeres mallores que no iban al arrollo mientras tanto guisaban los riñones y calentaban vino al que añadían azucar y miel que reconfortaba a las mujeres del frio que habían pasado en el arrollo.

Por la tarde los niños ibamos repartiendo un trozo de hígado con manteca por las casas de los mas allegados, vecinos y amigos.

Las mujeres se afanaban en hacer morcillas, los hombres echaban una partida y charlaban hasta la cena, a nosotras no nos apetecía la comida pues estabamos atiborradas de todo el día y además a esa hora solo pensabamos en la ronda.

Cogíamos nuestros nabos encendidos, unos palos y unas latas y a armar la «bulla» por todo el pueblo, los más mayores además de vez en cuando volvaban algún carro, atravesaban vigas en la carretera, o tiraban piedras a los balcones eso si con mucho cuidado de no romper ningún cristal, se trataba de divertirse tomándose algunas licencias pero no debían llevar consigo pérdidas económicas y como todo el pueblo lo hacía normalmente, nadie se enfadaba, después de todo, la ronda consistía en hacer ruido, cantar mucho, y preparar alguna que otra travesura, por eso nos juntabamos todos los que mataban el mismo día, para salir en ronda.

Al día siguiente se desarmaban los cerdos, la lumbre seguía tan inmensa como el día anterior, así que en cuanto los hombres sacaban las primeras piezas de magro, se asaban en las brasas unos trozos que te sabían a gloria. Ese día no colgaba nada de las bagancias, en cambio, en el centro de la lumbre había unos enormes estrebenes, y sobre ellas una gran cazuela de pereruela, con el gallo viejo dentro.

A esas horas ya todos teníamos trabajo, colgadas de los cuernos del ciervo había muchas piezas de carne y alrededor tres o cuatro personas con cuchillos y tijeras se afanaban en cortarla finamente para chorizos…

Cuando estaba adobada, se llenaban los «fusos», se asaban en las brasas y se provaban las chichas, era un placer que se repetía varias veces, hasta conseguir el punto exacto de sal y pimienta.

Si todo estaba en su punto se procedía a «enchorizar» por supuesto cada uno con su embudo, todo se hacía manualmente, las máquinas de picar y embutir no existían en mi pueblo hace 50 años.

Al terminar de embutir los chorizos se hacían las «androllas» que eran típicas de la zona, y que Luís del Olmo ha contribuido a hacer famosas en toda España, aunque el por su zona le llama «botillo del bierzo» pero en la mía serán «androllas» para que iba a servir sino el vocabulario «Turnires».

 Amelia Méndez